昨夜收到友人傳來的一篇報導,指日本高級壽司店鮨水谷,在最新的東京米芝蓮指南裏落榜了;細看下發現原來位於銀座的店已經在上月尾結業。

我在八月才剛剛到訪鮨水谷,看來也是最後一次了。一直想寫下那次晚膳感受,因為能夠坐在席上看著大師工作,著實是個很深刻的體驗。

八月初的傍晚,天氣不算很熱。我在銀座的大街小巷裏漫無目的地遊蕩,每隔一會便看一下手機上的時間顯示,生怕自己一不留神便錯過了訂座時間。早有聽聞水谷八郎先生表明過不再招待中國遊客,原因是他們不尊重訂座與餐桌禮儀;訂了座卻不出席的情況屢見不鮮,在席時也不見得特別有禮。有說此舉導致水谷先生的店由原本的米芝蓮三星推介變成二星推介的原因。

  

當我準時踏足位於大廈內九樓的壽司店時,頓然覺得,用米芝蓮星星去量度歷史悠久的食品,如壽司的品質,其實就好比一個三歲小孩去評價爸媽的言行質素一樣,來得有點膚淺。我站在玄關靜靜等候,看見有一男一女日本食客已經在座,正在喝酒。水谷太太看見我,便一臉笑容地招呼我坐在水谷先生面前的位置,她和藹的態度跟正在認真預備的水谷先生形成強烈的對比。水谷先生望了我一眼,便嚴肅地說了句歡迎語,然後便繼續板起臉處理面前的食材。他的樣子儼如日本卡通裏,常常坐在客廳角落一言不發地看報紙的老爺爺,架在鼻樑上的那幅眼鏡會在燈光下不時閃一閃,令人覺得他難以捉摸。

我不諳日語,簡單交代了我喜歡吃的,便拜託水谷先生替我安排菜單。壽司店內簡約的裝修令到牆上那塊「不准攝影」的圖示顯得格外顯眼 — 鮨水谷是一間禁止食客拍照的壽司店。一向有「相機食先」習慣的我其實有一點慶幸,似乎好久也沒試過不去忙著拍照,安安靜靜地吃一頓飯了。我像叮囑學生般吩咐自己,不要只顧著吃,還要用眼睛好好欣賞眼前這位大師去為我切魚生、握壽司,然後用腦袋好好記住。

水谷先生純熟地為我們三位食客先準備了鮑魚、油甘魚、鯖魚與鹽漬帶子刺身,一試便知道是最新鮮的食材。聽說水谷先生多年慣了在築地市場每天自選食材,得悉築地市場要搬至新址後,令他初次萌生去意,所以他的身體狀況其實並非結業的唯一原因。當我口裏正在細細咀嚼鹹鹹的帶子時,店外的電梯傳來「叮」一聲,有兩位說著廣東話的食客光臨。

他們明顯遲到了。進店後,他們大模斯樣地坐在我旁邊,我卻暗暗感到一絲羞恥,更有種需要道歉的衝動。我看看水谷先生的模樣,他皺了皺眉便從木桶裡拿起壽司飯開始握壽司。還好遲來的香港食客沒有高談闊論、也沒有要求水谷先生為他們預備因遲到而錯過了的食材,而兩位日籍客人也偶爾跟水谷先生攀談,氣氛才緩和一點。

在準備小肌壽司之前,水谷先生把一小撮米飯放進口裏,我想應該是確定質素吧?然後他陸續將魷魚、吞拿魚、中吞拿魚和大吞拿魚腩放到壽司飯上,再逐一放在我們面前的長方形陶瓷碟上。這一回,節奏明顯比起奉上刺身時明快。怪不得別人說做壽司是門藝術,壽司上碟的先後次序與材料鋪排猶如一首段落分明的奏鳴曲,不同的段落裏包含著百變的節奏與首尾呼應的旋律變化。這是只顧忙著用相機拍攝食物時,感受不到的體驗。

接下來的是帶子卷、北寄貝、榮螺、熟蝦及池魚壽司;準備之前,水谷先生命令助手將另一桶飯從身後的廚房端出來。這桶米飯跟先前吃到的味道有所不同,帶著一股淡淡的梅子味,配上醬油,特別開胃。這時水谷先生提高聲量說了句話,原本在廚房裏打點的水谷太太便走出來,替我添茶。水谷先生看似一直只專注做壽司,卻其實一眼關七,留意著每位食客當刻的需要。

來到晚餐的尾聲,雖然已經捧著肚子,但當水谷先生將海膽壽司與海鰻壽司分別放在眼前,還是立即拿起放進口中。那美味得捨不得吞下去的感覺是一種糾結的幸福。最後,水谷先生為我們準備了有名的甜蛋作為晚餐的總結,那片厚厚甜蛋的質感介乎忌廉芝士與海綿蛋糕之間,是我吃過最好吃的!

因為我獨自用膳,而且並沒有點酒喝的緣故,我在五人裏面最先結帳。完成兩小時的晚餐,感覺像看完一場精彩的表演;除了肚子,心裏也有種滿滿的感覺。當等待著水谷太太準備帳單時,我望著眼前這位專注地工作的老爺爺,心中傳來一份感動。數十年來,他只專心做好握壽司這件事,真的不簡單。在今天這個不斷求變、標榜「認真便輸了」的世界裏,試問還有誰敢向自己承諾,能夠對一件事如此忠心耿耿、從一而終呢?

認真的壽司師傅每天重複地工作,為的明顯不是那幾顆世俗的星星,亦似乎不在乎別人的賞識;他們只是在為自己生命裏最在意的事去認真。正如水谷先生的師傅小野二郎在電影《壽司之神》(Jiro Dreams of Sushi)所說:「一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中。千萬不要對你的工作有怨言,要窮盡一生磨練技能,別人就會敬重你。」只要認真做,即使結果並非最完美,效果肯定是超卓的;而這份追求,不管內容是甚麼,都值得別人學習。過往從紀錄片裏,我常常看到日本人的這份絕不妥協的執著,當中有煮拉麵的、做紙的、奏傳統音樂的、捕魚的……那天,我在跟水谷先生的一面之緣間也親眼見證了這份買少見少的高尚情操。

我付過錢後向水谷先生及太太衷心道謝,然後後便乘電梯離開,踏出大廈的一刻有種鬆一口氣、返回現實的感覺。頓時記得日本殿堂級美食家山本益弘說過,他會為享用高級的壽司宴而感到緊張。探訪過鮨水谷後,我開始明白他所謂何事:「吃」帶來的一份緊張,來自我們對食物傳統與歷史的敬畏、也來自面對超凡廚技時的格格不入感,還有那能夠吃到大自然高級食材的不配感。勞碌的我們,為了享受而去猛吃猛喝,其實是在貶低「吃」的意義;一下子會忘記了,其實能吃能喝,本身已是最大的福氣了。

文:Ms Yu,八十後教師,相信一切源自教育。

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